麻辣鲜香川菜美 文 / 天涯情缘

天涯情缘

麻辣鲜香川菜美　　　文 / 天涯情缘

  


    泱泱中华，美食丰丰。而能与历来主张“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子故乡的鲁菜相较高下、一决雌雄的唯有地处祖国西南四川的川菜。
    说到川菜，北国人士也许会立马产生一种反应：”好吃是好吃，就是辣得让人受不了！“其实这是一种误会。川菜较之别的菜系是更凸现辣味一点，但辣味却远不是川菜的全部。就味型而言，川菜的基本味型就有麻辣、酸辣、鱼香、椒麻、糖醋、荔枝、水煮、五香八种。变型就更是多达百余种。其中，不辣和微带辣味的味型占到一半以上。那些字面有辣椒的味型却未必就辣，而没有辣椒字样，如水煮系列倒是辣味十足，会让食客们香汗津津。北人与华南人不谙此道，到川菜馆吃饭，看见水煮腰片、水煮牛肉、水煮蟮鱼，以为是白水煮的，不辣，就放心去点，结果是可以想象的了。
    川菜菜系也不是铁板一块，她也按地域、按风格分成若干派别。大的划分就有川东川菜，她以重庆菜为代表，较偏重辣味，尤以火锅为最；另一派就是以成都菜为代表，在辣味的基础上，突出了酸麻与兼有鲜香的川西川菜。我个人浅见，认为地处天府之国、鱼泽之乡，向来锦官丝管的成都川西川菜更能体现川菜的精神。而相比更偏重辣味的川东川菜则养育出性情不同于成都人的有类于关东大汉般耿直与豪爽性格的重庆崽儿。
    而不论是川东川菜还是川西川菜，起基本法门主要有两个：一个是离不开号称川菜之魂的郫县豆瓣，二个是离不开被行内人士誉为”川剧的腔，川菜的汤“的高汤。别的地方当做主菜的鸡鸭鱼等，在川菜是拿来吊汤用的原料。所吊出的高汤，浓俨如奶、清澈似酒，香飘四境、味透八方。好的川菜厨师是拒绝用味精的，而只用高汤来调配鲜味。当然，别的东西，如汉源的花椒、阆中的醋、温江和成都的酱油、牧马山的二荆条海椒，也是使川菜色鲜味美的重要因素。
    传承了上千年历史的川菜，现在更是火透全国、吃开亚洲、走向世界。有次，我们温江区政府有个负责人去澳洲考察城市建设，中午随意走进一条小街，便看见了一家小餐厅，上面用中英文写着：XX川菜馆，便抬腿进去一看。居然在菜谱上赫然列着他熟悉的温江炝锅鱼和崇州（即是王勃海内存知己诗的蜀州）的崇阳大曲。打听之下，这家店从老板到洗碗的女工都是温江柳江乡的人。这很让那个官员顿生“人生何处不相逢”的感慨。这也从一个侧面反映了川菜的兴旺。
    愿天下的人都能够品尝到“麻辣鲜香”的千年美食——川菜，更愿川菜之花遍开五洲四洋。

梨花爱海棠

读着都辣。哈拉兹了。

天涯情缘

原帖由 梨花爱海棠 于 2007-5-15 11:47 发表
读着都辣。哈拉兹了。

川菜不仅仅是辣味的啊。欢迎你来四川品尝地道的川菜。在下曾经学过川菜的三师的。

谢悠

感谢你为俺们的川菜做广告, 要能在电视台去播半分钟就好了.

天涯情缘

原帖由 谢悠 于 2007-5-15 23:19 发表
感谢你为俺们的川菜做广告, 要能在电视台去播半分钟就好了.

你不新疆的吗？难不成你也是四川的？
我在成都，你在？

谢悠

我是四川人,在新疆, 你是咋知道我是新疆的?.............

天涯情缘

原帖由 谢悠 于 2007-5-15 23:51 发表
我是四川人,在新疆, 你是咋知道我是新疆的?.............

看你的资料，可以知道你的IP地址在新疆啊。问好远在西域的同乡。在那里我知道是有很多巴蜀儿女的。也问他们好，他们在异地真是很辛苦了。

伊露有你

呵呵，客居成都多年，从当初的水土不服，到现在，差不多都成了好吃嘴了。成都真是一个来了就不想离开的城市！
我特别喜欢吃冷锅鱼，但我只吃一家的。在九眼桥莲花小区那边。叫孖耳朵冷锅鱼，做法独特，我都是那里四年多的主顾了。我吃过很多冷锅鱼，唯独这家的好吃。朋友都说我嘴巴挑，呵呵，兄长有空，也去尝尝。
兄长三级大厨，看来我有口福了哈

天涯情缘

原帖由 伊露有你 于 2007-5-17 15:27 发表
呵呵，客居成都多年，从当初的水土不服，到现在，差不多都成了好吃嘴了。成都真是一个来了就不想离开的城市！
我特别喜欢吃冷锅鱼，但我只吃一家的。在九眼桥莲花小区那边。叫孖耳朵冷锅鱼，做法独特，我都是 ...

冷锅鱼我也是会弄的啊。不过做法比较讲究，选料和码味是第一需要考究的的事情。